木金肉丸，百年传承

后土地改革，木金肉丸店实行公私合营。直到80年代，姚木金之子姚依盘接手肉丸老铺，店面变成了二三十平方米的小铺。但富有福州韵味的叫卖声、色泽鲜亮的木金肉丸还是深深地印在老福州人的脑海里。特别是后来在民俗专家方炳桂的书籍中提到的福州三怪之首——歪着脑袋顶着蒸笼的木金瘸腿小贩，几乎成了姚木金时代福州人心中抹不去的烙印，姚木金也成了清代流动广告的先驱者。

时光荏苒，岁月如梭。转眼间高楼林立，旧容换新颜。澳门路虽然保留着明清的建筑风格，但许多老铺已不再，木金也早已易主，由第四代曾孙姚朝云掌舵，于2010年5月1号在南后街91号重新开业。开业当天，许多老顾客慕名而来，店内座无虚席，店外打包的顾客也排起了长龙。木金肉丸再次风光无限，但此中艰辛种种，却只有姚朝云能体会到。

木金肉丸如此受人喜爱，一来因其寓意完美、团圆。二来也是最主要的，其质量上乘、芳香脆嫩、食不粘牙。木金肉丸源自福州的年糕，最初的时候是将芋头丝和地瓜粉、红糖拌在一起，用碗制成半月形，再在上面铺上一层薄薄的肥肉蒸制而成。1921年，姚木金在原有肉丸的基础上进行升级，在肉丸里面混上了八宝肉馅，在选材上做了严格的要求。白芋头要选用闽侯尚干出产的，蒸熟后肉质软绵爽润；菇粉要选用闽清或罗源产的，洁白、不含杂质；红糖最早选用新洲产的黄砂糖，清甜、纯净，可惜现在工厂倒闭，只能以精选红糖代替；豉油要选用口味鲜美醇厚、气味芬香的。此外，还要选用颗粒饱满、新鲜的芝麻和红枣，板厚精白的罗源肥膘猪肉。

在操作上，木金肉丸的制作也可谓精工细作。外壳皮的制作，先要将白芋头去皮，刨成粗细均匀的芋丝；将菇粉研成细末，用沸水冲成熟浆；红糖加水熬成糖浆；将芋丝投入锅内，加熟浆、红糖液搅动，再投入余下的生菇粉，加适量五香粉和金黄食用色素，加水搅拌均匀，放置一夜，让其出胶。制馅，要先将肥肉切成0.5厘米的小方块，再将红枣去核切碎，将芝麻炒熟，然后将三者混合，掺上白糖、豉油、卤汁、味精等，搅拌均匀后放置一夜，让五味互相渗透。可以说，单单肉馅制作就要花7天，才能把肥肉的油脂脱掉，做到油而不腻，入口像冬瓜糖。最后将面料舀入小碟，在中间留出空位，将馅料嵌入，用面抹严封密，再一块块摆入铺有经生油水浸过的荷叶蒸笼内蒸制三十分钟。起锅后必须每个肉丸翻面，避免粘底。在姚朝云的印象里，祖上的几代制作者往往凌晨三点起来忙碌，才能完成这样繁杂的工艺流程，在五点的时候开铺叫卖。

枯燥无味、又脏又累，这些都是许多年轻人吃不得的苦中苦。但作为长孙的姚朝云，7岁的时候迫于鞭打的威胁走入厨房。8岁那年，他学会了配料。11岁那年，他拿起了菜刀，学切肉。然而刀比手重，肥肉又滑，幼年的姚朝云总是不慎切到手。而且芋头会使人皮肤瘙痒，长时间削皮切丝捏形往往让姚朝云奇痒难忍，几欲放弃。但像许多老字号的传承者一样，他也慢慢地由抵触变为接受，甚至是心生敬仰和喜爱。2008年，姚朝云接手木金肉丸。

为了发扬曾祖父创立的小吃文化，在长达一年半的时间里，姚朝云不断地出入市档案馆，依序目录寻找资料，终于在翻阅了关于食果类、鱼丸类、糕点类、面类、杂项类的档案后，找到了关于姚木金老先生当年经营木金老铺的资料。姚老先生和姚朝云的父亲、祖父不一样，并不单纯只出售肉丸，而是经营面点、饼、年糕、蜜饯四大类。他十六七岁就接手了家里的糖果店，十七八岁就研制了木金肉丸，并花了半年的时间打响了木金的品牌，可谓是一个传奇人物。姚朝云开始尝试找回曾祖父研制的福州小吃，并经过市场和时间的检验，探究哪些饮食小吃是适合继续做下去的，哪些部分需要改良加工。同时，为了跟上时代的发展，姚朝云吸纳了姚木金当年“坐商”和“行商”相结合的经营模式，成立了福州木金食品有限公司，开始将木金老铺纳入了系统化、规范化的公司管理体系中。

首先姚朝云建立了先进的中央厨房系统，进行产品的配制和研发。木金肉丸的主要配料芋头是有季节性的，在姚朝云父辈以前只有八月十五到正月十五这段时间才能出售肉丸。中央厨房采用了速冻技术，在零下45摄氏度的温度下将产品瞬间速冻，而后真空包装配送门店，打破了肉丸销售的时间限制。而对于现在不少人已经改变口味不习惯甜味肉丸的现实情况，姚朝云也研制了许多新的小吃作为替代品，并不断的翻新口味，单煎包就有笋肉、韭菜、葱肉三种口味，并计划在不久后推出素菜和汤包两种新款，以满足不同人群对于同种小吃的要求。

另外，姚朝云还在增加小吃品类的基础上，统一了品牌标识和宣传画册，发展配备了更具人性化和设计感的产品包装，不仅让木金的小吃成为了受欢迎的伴手礼，还将企业打造成为了连锁餐饮的现代形式，让木金成为了具有品牌价值的福州小吃。

随着时代的发展和美食的不断改良，越来越多的老字号逐渐消失在了人们的视野中。木金作为传统小吃，在保证木金肉丸传承的基础上，不断研制新的产品，力求成为符合时代经营理念和管理理念的百年老字号。未来，木金公司还计划将这种连锁店发展到社区和商圈，甚至走出福州、福建地域，让更多的人了解木金美食和福州小吃。这也就是姚朝云选择在三坊七巷开店的原因。他希望通过这个平台把福州的美食文化发扬出去，同时引进各地的特色美食和餐饮形式，以木金百年品牌一贯的坚持态度，为广大食客提供最地道的美食。“这是我们这些老字号在这里应该担起的责任！”