福州肉燕

       据传明嘉靖年间，某御史告老还乡，家中一位厨师无意中创出此食品。燕皮的做法是，取猪腿的瘦肉（蹄戈），用木棒反复千百遍捶打。打时，在一个垱位上，或一人独打，或二人对打、三人同打，噼啪噼啪，节奏分明，若二三人配合默契，煞是好听。打成肉泥后，掺进适量的甘薯粉，再擀成薄如纸片，称为燕皮。燕皮有多种吃法，最通常的是切成三寸见方，以它为皮，内包咸味肉馅，捏成肉饺蒸熟，因形似飞燕，故名扁肉燕，随时可以高汤煮吃。扁肉燕和鸭蛋一起煮汤，就是“太平燕”，美称“太平长春”，是福州民间酒席上的一道“大菜”。第二种吃法是把燕皮切丝煮汤，调以酸辣，为燕丝汤；第三种是把燕丝切细，将制好的肉丸，放在上面沾滚，蒸熟，成为燕丸。

       福州人喜爱肉燕。福州大街小巷肉燕的店铺不少，但南后街澳门路旧37号、新3号的陈同利肉燕老铺，创于清光绪二年（1876年），现已传承五代，长达130年历史，加工精细，皮薄如纸，口感软润，携带方便，远销京、沪以及台、港，东南亚一带。同利创始人陈官燃，新店西园村人，约生于清咸丰五年（1855年）。自幼种卖茉莉花为生，后来学会打肉燕，每天进城卖茉莉花时，带些瘦猪肉回家打制燕皮销售，渐渐地得到市面的认可。于是，在澳门路租半间店面，开起肉燕店。据传萨镇冰曾为他题写“同德利后”匾，因取店名“同利”，寓“同德同心而利后人”。他经营同利号，打制肉燕20多年；后由其子陈心齐接手，又经营30年；传至第三代陈存谈，曾任台江肉燕社负责人，现已70多岁，经营60年，一丝不苟，始终如一。存谈四子陈君恩自幼目盲，但喜欢打燕皮声音，富有节奏感，后考上长春大学音乐系，现为福建音乐学校教师。第四代陈君凡父子经营。1997年，在杭州中华名小吃认定会上获金匾奖；1999年在福州地方风味评比中获优秀奖。2000年应邀参加“台湾中华美食展”；后又随中国烹饪代表团去日本、韩国进行文化交流。2003、2004年连续两届中国厨师节，福州太平燕都推上“中国名菜”、“中国名宴”的最高宝座。